干煸头菜 - [普洱飘香]
2007-08-19
吃过我亲手做的干煸头菜的朋友，没有不说好吃的。怎么说那也是本人最拿手的小菜之一，看起来易于烹饪，可是如果没有一定的心得，做出来的口味却未必能达到我那样的水准。
说起干煸头菜，其实我跟这道菜还真是有一定的渊源。记得是大二的那年夏天吧，我跟几个高中同学在烟台大学校外一农家饭馆小聚，没想到就是在这样一间不起眼的小店，愣是让我们吃到了意想不到的美味干煸头菜。不曾想一道干煸头菜竟然能有这么好吃，那天我们不谋而合的吃了又想吃，于是在吃掉一桌海鲜之后，又多要了两盘干煸头菜。如果不是那天老板店里的最后一颗头菜被我们吃掉了，我们一定还会再要求吃第四盘的。
以前我是不喜欢吃头菜的，觉得吃起来很普通，勾不起多少食欲。然而那天之后我却开始对这道菜产生了浓厚的兴趣——同样是一颗稀松平常的头菜，不同的烹饪之下却有如此大的差别！那年夏天的中午我时常是一个人在家，大热天也懒得出去吃，于是便给自己创造了尝试下厨的机会。经过多次失败与反复琢磨之后，我误打误撞、无师自通，终于悟出了属于个人风格的干煸头菜！
明天是七夕，没有什么可以拿出来分享，只好献丑介绍一下自己做干煸头菜的心得，希望能让有心之人品出前所未有的干煸头菜的味道。
头菜也就是俗称的卷心菜，又叫圆白菜或洋白菜。头菜营养相当丰富，含有大量的维生素C、纤维素以及碳水化合物及各种矿物质。个人经验认为，夏季的头菜水分相对较少，菜叶翠绿，最适宜干煸的，口感和味道也是最佳。用不着说啥科学根据，纯粹是经验，您姑且听之吧。
做法呢，其实很简单：取大小适中头菜一颗，去掉外两层菜叶，里面千万别用水冲了，干煸头菜一定不能有水。菜要用手来掰，均匀掰成手机屏幕那么大的片片。为了追求最佳口感，我一般会舍弃头菜底部筋的部分，掰好片之后放在盘里待用。然后切肉片，大小与叶片相仿，厚度不宜过薄，正常厚度即可。切5~6个干红辣椒，分为1/3段，切葱花，待用。锅用小火加热，要冷锅热油，避免破坏油质或油温过高，放入植物油，量比炒普通菜时要稍微多一点，不要像饭店里的做法放太多油，那不是我的风格。油热后放入葱花与干辣椒，爆出香味，接着放肉片翻炒，肉片稍稍失去血色即可，不宜过久，否则肉质会变老。紧接着放入头菜片，改用大火烹饪，小心翻动，将压在下面的肉和干椒翻上来，循序翻炒。菜叶受热失水收缩，锅内已经没有什么油底，基本吸附在菜叶上，这是我的风格与饭店最大不同的地方。继续翻炒，腕力够的话，最好颠勺几次，直到菜叶均匀平铺开来，显现出比本色更油绿的状态，这个时候均匀淋上适量蚝油。肉眼观察火候（需要经验），这个很关键，如果时间一久菜叶会泌出过多的水分，口味会被破坏。感觉可以了，便关火，这个时候再加盐，加得早了会使菜叶泌水过多，影响口味。加盐可以比平时稍微多一点点，咸辣搭配的口味比较好，最后放鸡精，盛盘即可。
依照我以上的做法做出的干煸头菜，不会像饭店里那样多油，味道通常也比饭店更好。一般会形成一定的汤汁，那是头菜自身的菜汁，淋入米饭中绝对增进食欲！另外，做菜和做其他事情一样，也要有创新，敢于尝试，不能墨守陈规、一成不变，比如有时候我就会用鸡蛋代替肉，口味绝对可以相互媲美，各有千秋。或者我会在翻炒时撒一些咖喱粉，这样做出的干煸头菜不仅样式更加诱人，吃起来也会别有一番风味。当然，所谓“羊羔虽美，众口难调”，烹饪者首先得尊重大家口味。
好了，以上就是本人私厨秘笈第一篇。感兴趣的朋友如果有心在七夕这一天为自己心爱的人亲自下一回厨房，不妨试一下这道本人独特风格的干煸头菜。如果做的口味不满意的话，您就来找我吧，让我亲手做一次正宗的，包您满意！
说起干煸头菜，其实我跟这道菜还真是有一定的渊源。记得是大二的那年夏天吧，我跟几个高中同学在烟台大学校外一农家饭馆小聚，没想到就是在这样一间不起眼的小店，愣是让我们吃到了意想不到的美味干煸头菜。不曾想一道干煸头菜竟然能有这么好吃，那天我们不谋而合的吃了又想吃，于是在吃掉一桌海鲜之后，又多要了两盘干煸头菜。如果不是那天老板店里的最后一颗头菜被我们吃掉了，我们一定还会再要求吃第四盘的。
以前我是不喜欢吃头菜的，觉得吃起来很普通，勾不起多少食欲。然而那天之后我却开始对这道菜产生了浓厚的兴趣——同样是一颗稀松平常的头菜，不同的烹饪之下却有如此大的差别！那年夏天的中午我时常是一个人在家，大热天也懒得出去吃，于是便给自己创造了尝试下厨的机会。经过多次失败与反复琢磨之后，我误打误撞、无师自通，终于悟出了属于个人风格的干煸头菜！
明天是七夕，没有什么可以拿出来分享，只好献丑介绍一下自己做干煸头菜的心得，希望能让有心之人品出前所未有的干煸头菜的味道。
头菜也就是俗称的卷心菜，又叫圆白菜或洋白菜。头菜营养相当丰富，含有大量的维生素C、纤维素以及碳水化合物及各种矿物质。个人经验认为，夏季的头菜水分相对较少，菜叶翠绿，最适宜干煸的，口感和味道也是最佳。用不着说啥科学根据，纯粹是经验，您姑且听之吧。
做法呢，其实很简单：取大小适中头菜一颗，去掉外两层菜叶，里面千万别用水冲了，干煸头菜一定不能有水。菜要用手来掰，均匀掰成手机屏幕那么大的片片。为了追求最佳口感，我一般会舍弃头菜底部筋的部分，掰好片之后放在盘里待用。然后切肉片，大小与叶片相仿，厚度不宜过薄，正常厚度即可。切5~6个干红辣椒，分为1/3段，切葱花，待用。锅用小火加热，要冷锅热油，避免破坏油质或油温过高，放入植物油，量比炒普通菜时要稍微多一点，不要像饭店里的做法放太多油，那不是我的风格。油热后放入葱花与干辣椒，爆出香味，接着放肉片翻炒，肉片稍稍失去血色即可，不宜过久，否则肉质会变老。紧接着放入头菜片，改用大火烹饪，小心翻动，将压在下面的肉和干椒翻上来，循序翻炒。菜叶受热失水收缩，锅内已经没有什么油底，基本吸附在菜叶上，这是我的风格与饭店最大不同的地方。继续翻炒，腕力够的话，最好颠勺几次，直到菜叶均匀平铺开来，显现出比本色更油绿的状态，这个时候均匀淋上适量蚝油。肉眼观察火候（需要经验），这个很关键，如果时间一久菜叶会泌出过多的水分，口味会被破坏。感觉可以了，便关火，这个时候再加盐，加得早了会使菜叶泌水过多，影响口味。加盐可以比平时稍微多一点点，咸辣搭配的口味比较好，最后放鸡精，盛盘即可。
依照我以上的做法做出的干煸头菜，不会像饭店里那样多油，味道通常也比饭店更好。一般会形成一定的汤汁，那是头菜自身的菜汁，淋入米饭中绝对增进食欲！另外，做菜和做其他事情一样，也要有创新，敢于尝试，不能墨守陈规、一成不变，比如有时候我就会用鸡蛋代替肉，口味绝对可以相互媲美，各有千秋。或者我会在翻炒时撒一些咖喱粉，这样做出的干煸头菜不仅样式更加诱人，吃起来也会别有一番风味。当然，所谓“羊羔虽美，众口难调”，烹饪者首先得尊重大家口味。
好了，以上就是本人私厨秘笈第一篇。感兴趣的朋友如果有心在七夕这一天为自己心爱的人亲自下一回厨房，不妨试一下这道本人独特风格的干煸头菜。如果做的口味不满意的话，您就来找我吧，让我亲手做一次正宗的，包您满意！
评论
校友，hoho，我也是大二在王志全拉面馆第一次吃到干煸头菜，第一次还不喜欢，以后就爱上了。自己多次尝试做，先将头菜过油，再用花椒爆锅后捞出，其余的差不多与您一样，不过我喜欢放点糖，略带甜味更好~